Si nous ne faisons rien, nous n'aurons plus un poisson d'ici 30 ans! (Stephan Beaucher)

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Filet de Dorade sauce au Chèvre & Romarin

Pour 6 pers / Ingrédients : 6 filets de 110 à 120 grs -2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 échalotes ciselées,5 cl de Sauvignon ou vin blanc pas trop sec,1 cuillère à café de brins de romarin ciselés, 200 grs de crème fraiche , 40 grs de chèvre affiné, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à café de maïzena .2 à 3 cuillères à soupe de beurre salé,
sel, poivre du moulin.
Préparation : Ecailler la ou les dorades ,lever les filets ,saler, poivrer les filets coté chair,
dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer l'échalotes ciselée sans coloration, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, ajouter le chèvre et le faire fondre tout en remuant constamment, ajouter le romarin ciselé, mettre la crème fraiche et cuire 5 à 7 minutes à faible ébullition tout en mélangeant, délier la maïzena dans une cuillère d'eau et lier la sauce, ajouter la dernière cuillère d'huile d'olive progressivement tout en fouettant la sauce pour bien incorporer l'huile, ajouter le persil, réserver au bain marie.
Poêler les filets dans le beurre, d'abord coté peau, 2 à 3 minutes par face,
dans une assiette, disposer un filet de dorade, un cordon de sauce, servir avec un risotto, ou un riz basmati, mettre le restant de sauce en saucière, Servir avec un sauvignon, ou un Jurançon sec, blanc 2005.  
La dorade peut être remplacé par du sandre ou des filets de perche.

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